При быстрой-заморозке овощей из-за короткого времени обезвоживания овощей вода может быстро проходить через зону максимальной кристаллизации при температуре от 0 до -5 градусов, при этом в клетках и промежутках ячеек одновременно образуются маленькие кристаллы льда, которые не повреждают клеточную стенку.
При медленной заморозке овощей клеточная жидкость обезвоживается, а вода образует крупные кристаллы льда, которые серьезно повреждают клеточную стенку; после оттаивания сок и питательные вещества теряются в большом количестве, мясо становится губчатым, ломкость ослабляется, сильно ухудшаются количество и качество. Потеря.
