Витамин С: обычно теряется в более высоких концентрациях, чем любой другой витамин. На горохе было проведено исследование для определения причины потери витамина С.. 10% потерь витамина происходит на этапе бланширования, а остальная часть - на этапах охлаждения и промывания. Потеря витаминов на самом деле не считается процессом замерзания. В другом эксперименте участвовали горох и лимская фасоль. В экспериментах использовались замороженные и консервированные овощи. Замороженные овощи хранятся при температуре -23 градуса (-10 градусов по Фаренгейту), а консервированные овощи хранятся при комнатной температуре 24 градуса (75 градусов по Фаренгейту). Овощи анализировали с варкой и без варки через 0, 3, 6 и 12 месяцев хранения. О'Хара, ученый, проводивший эксперимент, сказал: «Что касается содержания витаминов в двух овощах на момент употребления, то, по-видимому, нет явных преимуществ у метода консервации, хранения в замороженном виде, консервирования или обработки стекла».
Витамин B1 (тиамин): потеря 25% витамина является нормальной. Тиамин легко растворяется в воде и разрушается при нагревании.
Витамин B2 (рибофлавин): не было проведено много исследований, чтобы определить, как замораживание влияет на уровень рибофлавина. Проведенные исследования не дали результатов. Одно исследование выявило потерю витаминов в зеленых овощах на 18 процентов, а другое — на 4 процента. Широко распространено мнение, что потеря рибофлавина связана с замораживанием препарата, а не с самим процессом замораживания.
Витамин А (каротин): Каротин практически не теряется во время приготовления и замораживания большинства овощей. Большая часть потерь витаминов происходит при длительном хранении.
